POTASSIO
L’introduzione giornaliera di potassio deve essere all’incirca di 2000-2200 mg al giorno; per tale motivo le ricette del sito sono contraddistinte sull’indicazione di un numero di asterischi corrispondente, ogni singolo asterisco, a 50 mg o a frazione superiore a 25 mg di potassio. Ad esempio, una ricetta contenente 60 mg di potassio avrà un solo asterisco, una che ne contiene 80 mg ne avrà due. Il quantitativo di asterischi previsti giornalmente è di circa 40. Se ci concediamo un pasto molto ricco di potassio, sarà bene limitarlo al pasto successivo. La quota di potassio data da una colazione media (caffè, 40 g di fette biscottate, 20 g di marmellata) sommata a 200 g di verdura e 250 g di frutta giornalieri (scelta tra gli ortaggi meno ricchi di potassio) è di mediamente 22 asterischi, quindi ne rimangono circa 18 tra pranzo e cena.
Per i quantitativi di potassio presenti negli alimenti, occorre tenere presente quanto segue:
Verdure e legumi freschi sono più o meno ricchi di potassio e, in genere, non vanno consumati crudi, se non in misura ridotta; se vengono lessati in acqua molto abbondante e scolati, lasciano buona parte dei Sali minerali nell’acqua di cottura (che va buttata), e possono essere assunti con più tranquillità. Nel limite del possibile, i vegetali devono essere lessati in due tempi, suddividendo il tempo complessivo occorrente di cottura tra due acque diverse (da buttare entrambe). Gli altri sistemi di cottura di tali vegetali (arrosto, al forno, fritti) sono da considerarsi controindicati per chi deve tenere d’occhio il quantitativo di potassio;
Pane, pasta, riso, farina e polenta hanno un quantitativo piuttosto limitato di potassio, ma tutti i loro corrispettivi integrali ne sono ricchissimi e sono quindi da eliminare;
Carne pesce e formaggi hanno un quantitativo variabile di potassio; consigliamo di consultare la sezione “Tabelle di composizione alimenti”;
Il contenuto di potassio nella frutta è altamente variabile, per cui consigliamo di consultare la sezione “Tabelle di composizione alimenti”. Va però ricordato che tutta la frutta secca è ricchissima di questo minerale, e va dunque fortemente limitata; la frutta sciroppata invece, essendo bollita, ha un basso contenuto di potassio, per cui chi non ha problemi di iperglicemia e diabete può talvolta sostituirla alla frutta fresca, ricordando però di lasciare da parte lo sciroppo;
I grassi vegetali, il burro, la margarina, lo strutto, così come anche miele, zucchero e gelatine di frutta contengono quantitativi minimi di potassio;
Il caffè è molto ricco di potassio, quindi si consiglia di non assumerne più di una tazzina al giorno; cioccolato e cacao sono una notevole fonte di potassio e andrebbero fortemente limitati;
I sali dietetici a ridotto contenuto di sodio sono ricchi di potassio, per cui vanno assolutamente eliminati dalla tavola.
FOSFORO
Tutte le ricette comprese in questo sito sono state scelte tenendo conto della presenza di fosforo, elemento importantissimo per le sue conseguenze sull’apparato osseo. Abbiamo tenuto presente come limite massimo per ciascuna porzione di alimento un quantitativo di 300 mg di fosforo, adottando le seguenti diciture:
a) Fosforo minimo: non superiore a 50 mg per porzione;
b) Fosforo basso: non superiore a 150 mg per porzione;
c) Fosforo medio: non superiore a 250 mg per porzione;
d) Fosforo alto: superiore a 250 mg per porzione;
e) Fosforo molto alto: superiore a 300 mg per porzione.
Circa i quantitativi di fosforo esistenti nelle vivande, occorre tener presente quanto segue:
I grassi vegetali, il burro, la margarina, lo strutto, così come anche la passata di pomodoro, il miele, lo zucchero, le marmellate e la maggior parte dei frutti e delle verdure contengono quantitativi minimi di fosforo;
Sono in ogni caso da escludere certi alimenti conservati, che contengono fosforo “nascosto” negli additivi; è questo il caso dell’acido ortofosforico, contenuto ad esempio nelle bevande a base di cola, dei polifosfati, contenuti in alcuni insaccati cotti e bastoncini di pesce, e di alcuni agenti lievitanti presenti nei prodotti da forno; in generale, gli additivi da eliminare dalla propria alimentazione sono i seguenti:
da E338 a E343 (correttori di acidità; il più diffuso è l’acido ortofosforico contenuto nelle bevande a base di cola);
E450 – E451 (usati come agenti lievitanti nei prodotti da forno);
E452 (polifosfati usati ad esempio nella produzione di insaccati cotti, bastoncini di pesce).
Presentano un notevole contenuto di fosforo i legumi secchi, il cacao, il cioccolato, i formaggi, alcuni pesci da allevamento (branzino, orata), il tuorlo dell’uovo e soprattutto la frutta secca. Bisogna ricordare però che le maggiori fonti giornaliere di fosforo sono in generale i secondi piatti, per cui è necessario scegliere con cura cosa mangiare; consigliamo di consultare la sezione “Tabelle di composizione alimenti”;
La bollitura degli alimenti in abbondante acqua (quando possibile) ci consente, come succede per il potassio, di eliminare dagli stessi una parte del fosforo.SODIO
Per evitare l’aumento delle pressione arteriosa e della sete nei pazienti in dialisi è necessario portare al minimo il quantitativo di sale che aggiungiamo alle vivande e il consumo di alimenti molto ricchi di sodio:
Non aggiungere sale ai propri piatti, se non un poco nell’acqua della pasta o del riso. Per insaporire le pietanze, si possono usare spezie e aromi, che esaltano le caratteristiche organolettiche dei cibi senza apportare altro sodio. I sali dietetici iposodici hanno una ridotta sapidità (e pertanto si tende ad usarne di più annullandone il beneficio) ed inoltre non possono essere utilizzati da tutte le persone, in quanto contengono quantità elevate di potassio: utilizzate questo sale solo se vi è stato espressamente consigliato dal medico;
Leggere sempre le etichette degli alimenti: si definisce iposodico un prodotto che contenga meno di 120 mg di sodio/100 g. se questa indicazione non è fornita, guardare tra gli ingredienti del prodotto le fonti di sale (sodio (o Na), cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, fosfato monosodico, glutammato monosodico, benzoato di sodio, citrato di sodio), ricordando che l’elenco è stilato in ordine decrescente per quantità;
è consigliabile utilizzare prodotti iposodici (grissini, fette biscottate) e consumare pane toscano o a ridotto contenuto di sodio; pizza, focacce, patatine, salatini, noccioline sono molto ricchi di sodio e pertanto da evitare;
Limitare i prodotti conservati (affumicati, in scatola, in salamoia, sotto sale, sott’olio…);
Tra gli insaccati preferire il prosciutto cotto e gli insaccati da carne di pollame (es petto di tacchino), che contengono molto meno sodio rispetto a prosciutto crudo, bresaola, salame ecc; i prodotti aproteici, se previsti dalla dieta, sono a ridotto contenuto di sodio. Inoltre, preferire i formaggi freschi, che contengono minori quantità di sodio, e limitare il formaggio grattugiato (grana, parmigiano, pecorino ecc), che è un’altra importante fonte di sale;
Limitare il consumo di condimenti ad altissimo tenore in sodio quali dado da brodo (anche sotto forma di granulato), ketchup, salsa di soia, miso, tamari.PROTEINE
Mentre in fase di predialisi è necessario limitare l’apporto giornaliero di proteine, con l’inizio del trattamento sostitutivo è necessario tornare ad una dieta normo- o leggermente iperproteica, in quanto coi trattamenti dialitici (soprattutto con la dialisi peritoneale) si perdono parte delle proteine assunte con l’alimentazione. L’introito proteico per le persone dializzate deve essere piuttosto alto, 1,1 – 1,2g di proteine per kg di peso corporeo ideale. Queste proteine devono derivare perlopiù da alimenti di origine animale, ma bisogna anche porre attenzione all’apporto di fosforo da essi derivante: infatti molti alimenti ricchi di proteine contengono anche grandi quantità di questo minerale. È bene quindi imparare a scegliere fonti proteiche non troppo ricche di fosforo: ad esempio, a parità di peso, i latticini contengono mediamente molto più fosforo rispetto alla carne.
CALORIE
Il termine “dieta” nell’insufficienza renale cronica non deve essere inteso nella sua comune accezione di limitare le calorie: infatti le diete ipoproteiche devono necessariamente essere normo- o ipercaloriche, in modo da garantire un adeguato stato di nutrizione; la dieta non deve prevedere meno di 30-35 kcal per kg di peso corporeo ideale, in che significa che ad esempio un uomo normopeso di 70 kg dovrà assumere almeno 2100 kcal al giorno. L’elevato apporto calorico è garantito da carboidrati ipoproteici, come pane, farina, fette biscottate (e, per i non diabetici, anche da zucchero, miele e marmellate) e da lipidi quali olio d’oliva e burro, mentre è importante limitare o eliminare alcuni tipi di alimenti dannosi per il rene. Scopo principale della dieta ipoproteica non è quindi il dimagrimento, ma la diminuzione delle scorie azotate nel sangue e dell’introito alimentare di sodio, fosforo e potassio.
PURINE
Spesso l’insufficienza renale cronica determina l’aumento dell’acido urico nel sangue (uricemia) che tende a depositarsi nelle articolazioni e a provocare gotta. Le purine sono contenute soprattutto nei prodotti di origine animale, con l’eccezione di uova e latticini. Normalmente il paziente che soffre di gotta viene sottoposto a terapia farmacologia, ma la riduzione di alcuni cibi ad elevato contenuto di purine può essere utile se la terapia farmacologica si dimostra insufficiente a controllare i sintomi. Per evitare un accumulo di acidi urici occorre tenere presente quanto segue:
Evitare i cibi ad elevatissimo contenuto in purine: acciughe, sardine, fegato, cervella, rognone, fegato, molluschi, selvaggina, estratti di carne e sugo d’arrosto. L’eliminazione di ulteriori alimenti, come veniva consigliato in passato, non offre vantaggi ed espone al rischio di squilibri nutrizionali;
Ridurre il peso se sovrappeso: questa rappresenta la misura più efficace per ridurre i livelli di uricemia. Si consiglia di ridurre gradualmente peso e circonferenza addominale (è soprattutto la quantità di grasso depositata a livello dell’addome ad influenzare i livelli di uricemia) attraverso un’alimentazione, controllata da un dietista o da un dietologo, adeguata alle esigenze nutrizionali individuali e alla patologia renale ed associata ad attività fisica;
Evitare l’alcool: l’ingestione di alcool, soprattutto sotto forma di birra e di superalcolici, oltre a favorire l’aumento di peso, favorisce la produzione di acido urico da parte dell’organismo e la sua precipitazione nelle articolazioni, e ne riduce inoltre l’eliminazione da parte dei reni;
Non eccedere nel consumo di proteine animali, assumendo a pasto porzioni corrette di carne (circa 100 grammi), insaccati (circa 50 grammi) e pesce (circa 150 grammi).LIMITARE IL CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE
Per la salute dei reni è importante limitare il consumo di bevande alcoliche, in quanto favoriscono l’aumento della pressione arteriosa; sono consentiti massimo 2 bicchieri di vino al giorno per gli uomini e massimo un bicchiere per le donne; il vino rosso è preferibile al vino bianco e alla birra, i superalcolici sarebbero da evitare.
EVITARE IL FUMO
Il tabacco è uno dei fattori che più aumenta il rischio di malattie, cardiovascolari e non solo: chi fuma un pacchetto di sigarette al giorno presenta un rischio di ammalarsi da 3 a 5 volte maggiore rispetto ad un non fumatore. Il fumo ha numerosi effetti dannosi sul nostro organismo: ad esempio aumenta il numero dei battiti cardiaci, causa costrizione dei vasi sanguigni con aumento della pressione arteriosa e aumenta l’aggregazione delle piastrine, agevolando la formazione dei trombi nei vasi e la crescita di placche aterosclerotiche. Smettere di fumare invece ha numerosi effetti positivi: infatti il rischio di avere un infarto cardiaco si riduce del 50% dopo un anno, il rischio di avere un ictus cerebrale regredisce di cinque/ dieci anni e il rischio di cancro del polmone è paragonabile a quello di chi non ha mai fumato dopo 10 anni dalla sospensione.
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